Eckhoff ist einer der vielseitigsten Designer Norwegens und Schöpfer mehrerer Designklassiker. Er ist ein Pionier auf dem Gebiet des Industriedesigns und verkörpert die skandinavische Designbewegung und das Konzept, schöne und funktionale Alltagsgegenstände für den Menschen zu schaffen.

Eckhoff schloss seine Ausbildung in Keramik an der Nationalen Kunstakademie in Oslo ab und machte 1945 seinen Abschluss. Im Laufe der Jahre hat er mit einer Vielzahl von Materialien gearbeitet und Gegenstände von Porzellan über Besteck bis hin zu Möbeln entworfen.

Sein außergewöhnliches Werk wurde mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet, darunter der Lunning-Preis, der Jacob-Preis, der Klassik-Preis und Goldmedaillen auf der Mailänder Triennale.

Eckhoffs Entwürfe sind in renommierten Museen auf der ganzen Welt zu sehen, darunter das Museum of Modern Art (MOMA) in New York City und das Victoria and Albert Museum in London. Eine seiner bemerkenswerten Kreationen, der Stapelstuhl Ana, den er 1980 entwarf, wurde in Millionen von Exemplaren hergestellt. Zu seinen weiteren erfolgreichen Produkten gehören das Maya-Besteck (1962) für Norstaal (heute Stelton) und Schlüssel für TrioVing.